科学网粽叶知多少（二）：粽叶的秘密

粽子为何需要粽叶包裹？

    广为流传的解释是：楚人投米饭入汨罗江祭屈原，为防被蛟龙夺走及江鱼争食，特在外包以竹筒或裹以粽叶，有了挡盖后水中鱼鳖就看不见米饭了，再塞上楝叶或系上五彩粽绳，忌惮这两物的蛟龙见了就会立刻走避，粽叶还要扎成尖角，鱼鳖即使见到也会以为是啃不了的菱角，这就是所谓的“芰粽”。当然这只是一则民间传说，实际上粽子的发明远在屈原时代之前，楚地之外的传说又有不同的说法，显然使用粽叶另有其因。

    其一，充当隔离层。熟的黄米饭或糯米饭是一团黏手的食物，不方便直接拿取，手和粽之间显然需要有层隔离物。其二，充当隔断工具。糯饭团在计量上属于“流程性材料”，相互胶黏在一起无法论个数，有了裹粽之叶后，大坨的糯米饭就能分隔成大小适宜的若干份，便于携带、分发和取食。正因以上两点，粽子不同于糯米饭、饺子等无包裹节日食品，是传统社会中常用来互赠传情的礼品，成为适于大范围远距离分享的食物，从而拥有了特殊的社会功能。其三，适合烹煮。糯米本须用甑笼蒸熟而不宜煮熟，否则易烂易焦难成粒，因为糯米淀粉是纯支链淀粉。用粽叶密封后就可以用锅浸水煮熟，以水为导热介质能显著提高受热效率。在未有锅釜的时代，初民为了加热无法直接烧烤的谷物，发明了两种方法：一是将米和水灌进竹筒塞入火堆煨熟，二是用叶裹米的方法，这样就可以投入蓄水的地坑，通过不断丢进炽热的石头保持水沸，直至最后煮熟，又免于散成稀粥。其四，塑造特定形状。经粽叶包裹捆扎可以将糯饭团固定成某种特别的形状，以满足特定礼仪的要求。东晋范汪的《祠制》有云:“仲夏荐角黍。”粽子的原初功用很可能是为了祭祀，祭献的对象涵盖水神、谷神、土地神、图腾、先贤和祖先。所谓“角黍”（即粽）就是远古最高等的牺牲“太牢”的替代祭品，拿扎成牛角形状的粽子当作牛头，畲族至今还在制作牯角粽。这种用途在传统节日中表现特别明显，一些少数民族同胞仍循守着古礼，在不同的节日裹扎不同形制的粽子，分别供奉不同的神灵。加工成各样花式形状也是商家的一个卖点。其五，利用所含的有益成分。由于紧贴内容物且长时间同锅共煮，粽叶自身特有的芳香物质、色素、药用成分和营养成分（如：多糖、黄酮）可以充分渗透进糯饭团。粽叶具有的香气能增益粽子的风味，普遍具有开胃和解腻功效。许多粽叶本身就是一味能解毒祛病的草药。有的粽叶具有驱虫、抑菌和防腐的效用，令粽更耐存储。其六，便于存放和取用。有了粽叶就可以系上粽绳，有了粽绳就可以挂在竹竿或铁钩上，能更好地利用空间，又方便随时取食。

第七大原因是要利用粽叶所含的重要文化意义，值得单独阐述。容易被人忽视的一点是：所有的传统粽叶都性属寒凉。中医认为黄米和糯米皆性温，有的馅料甚至带有“热毒”，古人就特意选用了寒性或凉性的植物叶片包粽，以求清热解毒，然而这不仅是养生意义上的问题。粽子为何在端午节上能扮演重要角色？农历五月初五是个很特殊的转折点，处于“阴阳争”的交汇点上。它是一年中最“恶”的一天，又是草药的药性最强的一天，故而战国《夏小正》说：“此日蓄药，以蠲除毒气”，需要粽和其它辟邪物一起来助人顺利度过这个的关口，为此产生了蓄兰沐浴、斗百草、插艾草、挂菖蒲、薰苍术、佩香囊、饮雄黄酒和食灰水粽等一系列节俗，以药气压毒气。《荆楚岁时记》又载“夏至节日食粽”，其实粽子与夏至的渊源要比端午更为久远，背后的道理也类似。一方面寒性（阴）的水草包住热性（阳）的火谷，另一方面粽叶在外又属阳糯米在内又属阴，因而“（阴阳）两在故不测”，《周易》认为“阴阳不测之谓神”。在古人看来，粽子和包子、饺子、馄饨、元宵、月饼、鸡蛋属于同一类食物，因为它们都密封无口、中央带馅，也就是没有“窍”但饱含潜能的“混沌”结构，所以《风土记》说“盖取阴阳包裹未散之象”。这样一来，解粽就有了打破混沌开辟天地的寓意，吃粽则意味着混沌和合，以至外邪不侵。不仅如此，粽角数的奇偶、粽形的方圆也有阴阳意涵。在道家宇宙观看来，如果缺了粽叶，结构是不完整的，阴阳是不平衡的。只有裹上粽叶，粽子才成为一个致中和的整体，从而获得驱邪纳福之功力。后来，民间又赋予了粽叶许多象征意义，产生了一套有关粽叶的“语言”。“粽”本就和“中”谐音，若用粽叶折出细长似毛笔的“笔粽”，就会受到渴望“必中”的古代科举考生的青睐；包成四角形则表示四季平安。再如，顺境时吃粽子，粽叶代表围住了幸福；逆境时吃粽子，解粽绳剥粽叶代表解除了厄运。所以，传统上“解粽”是一个重要仪式，古人总是认真对待，期盼端午节当天全家人都能聚在一起“共解”。老人会叮嘱不可用刀切开或用剪子剪开粽子，该禁忌的理据有好几条，既因为粽绳是不能断的“长命缕”，解粽绳才有排解忧难的作用，也缘于一个更原始的信仰——要小心保护栖居在糯米里的谷魂。后来，仪式摇身变作游戏，大家互比解下粽叶的长短，最长的算赌赢。《荆楚岁时记》有记载：“京师以端午为解粽节，以粽叶长者胜短者输。”这类似于另一个端午民俗——碰蛋，以蛋壳不破为胜，两个游戏都基于同样的原理。宋代还有“粽里觅杨梅”之戏，司马光有诗为证：“懒开粽叶觅杨梅”。